Da dove proviene la senape? Consigli di Gusto

A volte mangiare vuol dire fare un viaggio nel gusto. Di solito è il cibo etnico a creare suggestioni, profumi e sapori che raccontano una storia, ma anche alle specialità nostrane o agli ingredienti più classici è legata una narrazione di tradizioni culinarie.

Vi siete mai chiesti ad esempio qual è l’origine della senape? Certamente la più famosa è la senape di Digione, dall’omonima località francese. Ma connubi di semi dall’aroma più o meno forte, spezie, zucchero, aceto e mosto, danno vita a una gran varietà di sapori. Scopriamo insieme tutti i tipi di senape per gustare al meglio ogni piatto!

Senape di Digione e senape di Bordeaux

La senape francese è anche detta moutarde (da non confondere con la preparazione a base di frutta candita e piccante, sciroppata nei semi di senape, ossia con la nostra mostarda) e può essere di due qualità: la senape di Digione e la senape di Bordeaux. La prima è anche conosciuta come senape bianca o gialla, caratterizzata da semi un po’ più grandi e di color ocra. E’ la tipologia più consumata in Francia, infatti è preferita nell’80% dei casi.

In Inghilterra invece è più nota quella di Bordeaux, probabilmente perché questa città era il porto principale da cui partivano i vini francesi e gli altri prodotti tipici. A livello di gusto la varietà di Bordeaux- che è una senape scura per via della presenza di crusca, zucchero e aceto ha un sapore delicato, ottimo da accompagnare piatti di carne. Viceversa, la senape di Dijon (in grani o in salsa) ha un sapore più netto e deciso.

In entrambi i casi la ricetta è fedele alla tradizione: i semi di senape vengono in parte ridotti in polvere e in parte lasciati interi, per ottenere una salsa granulosa.

(Senape e semi di senape)

Una preziosa polvere: la senape inglese

Sia i francesi che gli inglesi si contendono la paternità della senape. In Gran Bretagna la senape è il condimento dei piatti tradizionali come il roast beef, il pesce (ad esempio la ricetta bocconcini di salmone) e le verdure.

La senape inglese prende il nome di Double Superfine per via della sua preparazione che vede una polvere finissima di senape nera mixata con un pò di senape bianca.

Questa varietà deve le sue origini all’idea rivoluzionaria del mugnaio Jeremiah Colman, che agli inizi del XIX secolo ideò un sistema di polverizzazione della senape. Il procedimento fu una vera e propria rivoluzione, tanto che ancora oggi la Colman mustard è un cult in Inghilterra e nel mondo.

La dolce invenzione della senape tedesca

Come la senape di Bordeaux, la senape tedesca è caratterizzata da un colore scuro e un gusto agrodolce. Essendo aromatizzata con erbe e spezie, si sposa meravigliosamente con i piatti tipici alemanni come würstel e salsicce.

In Baviera invece si produce e consuma una tipologia di senape dolce molto apprezzata. Questa varietà ebbe origine nel 1854 quando Johann Conrad Develey inventò la senape dolce facendo bollire, insieme con la senape, aceto, zucchero e spezie. La ricetta diventò subito molto popolare grazie al gusto prelibato mai conosciuto fino ad allora.

(Salsa senape, per arricchire ogni piatto)

La senape bavarese è usata per condire piatti di carne come la salsiccia bianca di Monaco e il polpettone.

Senape indiana: la magia dell’Oriente

Le spezie sono importantissime nella cucina indiana e pakistana. In Oriente vengono utilizzati i semi di senape nella preparazione del curry e in molte ricette tipiche. Questo perché possiedono proprietà antiossidanti e riescono a insaporire le pietanze limitando l’apporto di calorie o sale in eccesso.

Al gusto la senape indiana risulta simile alla senape nera ma con una piccantezza inferiore. Visivamente invece è caratterizzata da semi piccoli, rotondi e scuri.

Altri tipi di senape dal mondo

Poteva mancare una salsa senape in USA, patria dei condimenti e degli intingoli? A dispetto delle aspettative, la senape americana è piuttosto leggera ed è tradizionalmente usata per accompagnare gli hot dogs.

Esiste anche una senape giapponese ricavata da un ortaggio simile alla nostra rucola, dal sapore piccante ma al contempo fresco. Questa varietà è chiamata Mizuna da “mizu” che vuol dire acqua e “nu” che vuol dire senape.

Nel Belpaese più che di senape Italiana si parla di mostarda come la famosa Mostarda di Cremona, una conserva piccante di frutta aromatizzata con senape perfetta da abbinare ad arrosti freddi e carne lessata, oppure la mostarda di Mantova, a base di mele cotogne.

La storia della senape

Dall’inconfondibile gusto piccante e deciso, la senape o mostarda deve il nome alla parola mustus ardens, ovvero mosto ardente per via della combinazione del mosto d’uva con i semi di senape.

(senape prodotta a partire dagli omonimi semi)

La pianta della senape è originaria dell’Asia, da cui risultano cenni sulla sua coltivazione già nel 3.000 a.C. Successivamente dall’India venne esportata in Occidente: Greci e Romani la utilizzavano come spezia pregiata, per conservare i cibi mescolandoli con aceto, miele, noci o spezie.

Una curiosità sulla senape: è citata anche nella Bibbia dove viene paragonato il Regno di Dio al seme della senape, che nonostante sia così piccolo fa crescere una grande pianta.

Un piccolo seme dalla natura, una grande salsa per l’umanità.